跑堂的服务员 对餐馆生意有多重要看看就知道

2016/12 01 22:12
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过去的餐厅服务员都叫跑堂的,如今“服务员”三个字,可谓是饭馆里的高频词汇。点菜要叫“服务员”,催菜要叫“服务员”,结账还是要叫“服务员”。这三个字,在饭店里可谓是此起彼伏。的确,在上面介绍的三个岗位中,“堂”是奋战在一线的战斗部队。就算“灶”上炒出再好吃的菜,也可能让跑堂的一句话把客人气走。

反过来,今天“灶”上发挥欠佳,跑堂的一句话也可能让客人满腔怒火烟消云散。可以说,一个餐厅“成也服务员,败也服务员”。作为资深下馆子的人来说,估计都有一肚子要对服务员的吐槽吧?下面,我们列出三种饭店服务员最招人烦的举动: 

1 脸盲症 

家门口或是单位楼下的馆子,很多人隔三差五就要光临。但是即使您去过一百次,服务员还会是一副完全不认识的态度。脸上麻木的表情,高冷的让人无法亲近。有时候我们不禁思考,就是流浪猫喂3次都能认识吧?这打过无数次交道的大活人,怎么就是无法愉快的玩耍呢?这类服务员,可以说是“宾至如归”四个字的终结者。其实,老年间北京城的饭馆服务员,最讲究“挂座儿”的本事。顾名思义,也就是把来这儿用餐的饭座儿留住。第一步,跑堂儿的与客人要由生变熟。正所谓一回生二回熟,也只有认识了之后才能“熟能生巧”。单单混个脸熟,可绝不是一个合格的饭馆服务员。您来过两三次之后,人家就可以准确的说出您的口味和喜好。是轻还是重?是浓还是淡?他们都记得一清二楚。您去了之后不用说话,人家都能把菜给您安排的八九不离十。常客要是再带着自己朋友光顾,那更  得给足面子。您想想,这样的做法“饭座儿”想不被“挂上”都难吧?

过去2点什么没什么

我们点菜时,都有被告知“没有”二字的经历。明明想吃的美食,却被如此生硬的回绝,多少有点扫兴。当然,这里面有饭馆备货不足的问题。但服务员,也有失职之处。“堂”与“灶”,要有相当高的配合度。后厨什么食材储备告急,什么菜品濒临售罄,服务员心中一定要有数。掌握了后厨的动态,再靠自己的三寸不烂之舌来应对客人。任何食材,都不能等到真的卖完时再想对策。未雨绸缪,才是王道。当年东来顺的跑堂儿,处理这种问题就很值得今人学习。

比如说,后厨现在鸡多虾少,但偏偏又有客人点虾,这个服务员就会颇为神秘的告诉客人:“按说,您叫什么应该给您来什么,不过,今天天津送货的人误了时候,虾已经不太新鲜了。但是小雏鸡倒是真嫩,您要的烹虾段儿,改个酱爆鸡丁怎么样?因为您是老主顾,我才多了几句嘴,大主意还是您自己拿。”他这么一说,客人不但不恼,肯定还得高兴。鸡肉顺利推销出去,避免了压货的风险。至于虾嘛,也可以留给那些非要点的客人。在有经验的服务员嘴里,永远也不会说出“没有”两个字。不让客人扫兴,才是好的服务员。

3  玩命推荐贵菜 

选择困难症,是大多数人点菜时的通病。但若让服务员推荐,他们就又要胡出主意了。从他们嘴里,是不会推荐100块钱以下菜品的。即使两个人吃饭,他也敢给您推荐烤全羊!若是情侣二人吃饭,他更是要使劲推销海参鲍鱼。真有的男同志抹不开面子,被迫点了一桌子贵菜。哑巴吃黄连,还是有苦说不出。这种服务员,说他们是变相敲诈都不算过分。 

其实,若是真想留住回头客,那一定要处处替客人着想。咱们中国人好面子,每次请客的一方都要点上几个压桌的贵菜。若是明知道吃不了,也要故意多叫上几个菜。真正懂事的跑堂儿的,不等您把菜点完,就抢过来说:“我看您是好朋友吃饭,咱们自己人就甭点那中看不中吃的菜了。我给您看着拾掇几个菜,包您满意。”果然最后吃下来既经济又实惠,主客双方皆大欢喜。您想想看,客人能不念服务员的好么? 

如今的饭店老板,一方面要对菜品质量下功夫。另一方面,更要管理培训好自己的服务员。您餐馆里的服务员,有时候甚至可以起到阶级敌人起不到的作用。正所谓不怕神一样的队友,就怕猪一样的队友。

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